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你真的懂欧包吗?欧包必学割包手法一文搞定,超强图文攻略详解!多图预警!

#为什么欧包要割包?


我们现在听到欧包,已经不再陌生,随着人们对健康饮食的倡导,面包店货架上面的欧包也越来越畅销。它们独特的大块头和各种造型、以及表面的纹理都非常吸睛。这些面包上的纹理难道是为了“看起来更美而畅销”吗?


据说很早以前,欧洲的村庄里共用一个大烤炉,人们做好生面团后,会在面团上做好标记,防止别人拿错面包,久而久之就发展成了割纹。

 



 

除了为了让造型更加美观以外,割包更多是为了让面团的内部压力得到释放。欧包不同于甜面包,因为发酵的不同,面团在高温烤箱内会急速膨胀产生洞洞,内部的面团涨无可涨,会随机在薄弱处冲破表面,形成难看的“大裂谷”“小肿瘤”

 

#割包要注意什么?


割包的时机:


割包时刀片黏住了面团、割包时一刀下去面团漏了气,这都是没有找到最佳的割包时机。如果割包时机不对,分分钟把之前的工作毁于一旦。


割包最终发酵很重要面团二发到8分即可,表面紧实、润而不湿,按下去不黏手有弹性割包最佳时机。


稳、准、快是关键。割包前想好造型,看准部位,迅速下刀,一气呵成。帅!

 割包的深浅:


“破皮不破肉”是关键割包的深浅只与面团在烤箱内膨胀的潜力有关。


如果面团筋度很高,最后发酵只发到6、7分,烤箱温度足够高,那就可以割的深,因为这面团在烤箱内会膨胀很多很快,可以在较深的表皮割痕被烤熟凝固前完全膨胀开。


但是如果面团筋度较低,或最后发酵过头、烤箱温度不够高,那么就要割的浅,甚至不割,否则面团在烘焙过程中不膨胀,或膨胀很少很慢,表皮的割痕还没被涨开就烤硬了。


割包的方向:


既然割包是为了面团更美观有控制的膨胀,那么割包的方向就要根据面团的形状而定。


如果是圆形的面团,那么就要让它的膨胀平衡地向四周扩散。如果是椭圆形或长棍型的面团,就要让它的膨胀力度向上和两侧扩散。

割包的角度:


这角度是指入刀的角度。圆形的面团要求割痕对称地涨开,所以入刀角度是和面团垂直的;


对法棍或椭圆的面团来说,好的割痕既要完全膨胀开,又要有明显的边缘,最好边缘还微微上翘,以此造成“有控制的炸裂感”,入刀不能和面团垂直,而是从45度方向入刀。


附上,更多基础割纹图案供您参考哦:

上海靖恋食品机械设备有限公司 

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